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【食品安全】《学校食品安全与营养健康管理规定》今起施行
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       自4月1日起,《学校食品安全与营养健康管理规定》实施,意味着食品安全监管将更加严格。以下即是《规定》之重点。


      人员晨检要求:

1.健康管理:如果餐饮业人员存在发热、皮肤有伤口或感染等情况下,特别是发生化脓感染时要及时暂离工作岗位,以免因金黄色葡萄球菌污染造成食物中毒。


2.人员卫生:应养成卫生习惯,穿清洁的工作服、配戴清洁的工作帽和口罩手套。
3.手部清洗消毒:在加工制作食品前以及加工制作过程中,应洗净手部并保持手部清洁。
4.工作服:工作服宜为白色或浅色,定期清洗更换,如果受到污染或在使用卫生间前,一定要及时更换工作服。

除了对餐饮人员的卫生加强管控外,新《餐饮服务食品安全操作规范》规定,餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核,特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核 ,来提高餐饮人员的卫生、安全意识。



      采购管理

1.验身份查看证照是否齐全。
2.在原料采购环节,应选择具有合法资质的供货者。同时,应建立供货者评价和退出机制,及时更换不符合要求的供货者。


      库房管理:

1.入库查验和记录:通过对食品的外观查验,确保食品在外包装、保质期等方面的安全性;通过温度来查验冷藏、冷冻食品的温度是否符合要求等。
2.库房管理的三项基本原则”:应遵适时适量、先进先出、标识管理三项基本原则,来确保库房管理环节的食品安全性。
3.出库管理做到五检查:主要包括品名检查、规格检查、包装检查、件数检查、质量检查。


      烹饪环节管理:

1.在新增的烹饪要求中,要格外注意的是需要烧熟煮透的食品,在加工制作时食品的中心温度应达到70以上。
2.严格控制油炸类食品温度,不应超过190,而火锅类食品不得重复使用火锅底料。


      主食环节管理:


1.禽蛋用前需清洗,破壳蛋应单独存放在暂存容器内,确认禽蛋未变质后再合并存放,防止蛋壳表面的沙门氏菌及不洁物进入蛋液,导致食物中毒
2.糕点类食品,不应使用有荧光增白剂的烘烤纸;自制饮品所用的原料乳,宜为预包装乳制品。
3.食品添加剂应按照GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的食品用量来使用。


      洗消环节管理:

1.严格按照洗消操作流程执行。

2.餐用具消毒应采用物理和化学两种消毒方法。物理方法包括煮沸 、蒸汽 、红外线等;化学方法包括采用84消毒液、漂粉精溶液浸泡等,但考虑安全性,建议采用物理消毒法消毒。

3.对于洗消的设施,应重点注意要设置专供存放消毒后餐用具的保洁设施(保洁柜、保洁间等),其结构应密闭并易于清洁,有明显标识。


      留样环节管理:

      须留样单位应对每餐次食品成品留样,留样食品应冷藏存放48小时以上,留样量不少于125g


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